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冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响

赵雷 胡卓炎 刘国琴 李冰 李琳

赵雷, 胡卓炎, 刘国琴, 李冰, 李琳. 冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响[J]. 华南师范大学学报(自然科学版), 2016, 48(3): 122-127. doi: 10.6054/j.jscnun.2016.05.037
引用本文: 赵雷, 胡卓炎, 刘国琴, 李冰, 李琳. 冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响[J]. 华南师范大学学报(自然科学版), 2016, 48(3): 122-127. doi: 10.6054/j.jscnun.2016.05.037
Lei ZHAO, Zhuoyan HU, Guoqin LIU, Bing LI, Lin LI. Effects of FrozenThaw Cyclic Storage on the Molecular Structure of#br# Hydrated Gluten and Farinograph Properties of the Dough[J]. Journal of South China normal University (Natural Science Edition), 2016, 48(3): 122-127. doi: 10.6054/j.jscnun.2016.05.037
Citation: Lei ZHAO, Zhuoyan HU, Guoqin LIU, Bing LI, Lin LI. Effects of FrozenThaw Cyclic Storage on the Molecular Structure of#br# Hydrated Gluten and Farinograph Properties of the Dough[J]. Journal of South China normal University (Natural Science Edition), 2016, 48(3): 122-127. doi: 10.6054/j.jscnun.2016.05.037

冻融对面筋蛋白结构及面粉粉质特性的影响

doi: 10.6054/j.jscnun.2016.05.037
基金项目: 

国家自然科学基金项目(31301412、31130042);国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01); 广东省自然科学基金项目(S2013040014403); 广东省科技计划项目(2015A020209143)

详细信息
    作者简介:

    李琳,教授,Email: felinli@scut.edu.cn.

  • 中图分类号: TS213

Effects of FrozenThaw Cyclic Storage on the Molecular Structure of#br# Hydrated Gluten and Farinograph Properties of the Dough

Funds: 

国家自然科学基金项目(31301412、31130042);国家科技支撑计划项目(2012BAD37B01); 广东省自然科学基金项目(S2013040014403); 广东省科技计划项目(2015A020209143)

  • 摘要: 探讨冻融(以10 d作为一个冻融周期,在每个冻融周期的第5天,将冷冻在-18 ℃的样品升温至0 ℃,并在此温度下保持12 h后降温至-18 ℃继续冻融)对小麦面筋蛋白分子结构、自由氨基、自由巯基及粉质特性的影响.研究发现,随着冻融时间的延长,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)值(散射角度为0时散射强度)呈现下降趋势,尤其是冻融前60 d,〖WTBX〗I〖WTBZ〗(0)由原样品的2.75105下降到1.75105,说明面筋蛋白的相对分子质量随着冻融时间的延长而降低.在冻融过程中自由氨基含量没有变化,而自由巯基含量上升,表明面筋蛋白相对分子质量下降的原因是由于二硫键断裂使得高聚物发生了解聚现象.添加冻融后面筋蛋白的粉质特性高于未添加的样品,而相对分子质量的下降对面粉粉质特性的影响表现在稳定时间和衰减时间上,而随着冻融时间延长其粉质特性呈现下降趋势,且与面筋蛋白的平均相对分子质量呈正相关.
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出版历程
  • 刊出日期:  2016-05-25

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